"Peux-­tu te présenter, et expliquer depuis combien de temps tu produis du pain bio et comment tu es venu à exercer cette activité?

J'ai exercé dans plusieurs secteurs d'activité(transport routier, travail du verre, chauffage) et en suis venu à la boulangerie après une formation au CAP de boulanger obtenue en juin 2011. La fabrication du pain m'a toujours intéressé, et une question surtout: quelles sont les conditions pour faire un très bon pain?

En tant qu’indépendant, quels ont été tes plus gros challenges défis et tes plus belles réussites au niveau de quant à la production des fournées?

La" mise en place" de mon activité a pris un an : choix du statut (coopérative d'activités), choix du four, trouver le pétrin, aménager un "laboratoire", installer le four sous abriS, trouver un fournisseur de farine en accord avec nos convictions (circuit court, charte bio­éthique), mettre au point les recettes (levain et pâtes), et apprendre à maîtriser le fonctionnement du four (températures de cuissons en fonction du nombres de pains), faire des essais, définir un prix de vente, trouver les débouchés adaptés au volume de production et à mon rythme de travail....Ça te va comme challenges défis? 🙂

Peux­-tu nous en dire plus sur le produit lui­-même? De quels ingrédients sont composés tes pains, d’où viennent-­ils?

Mes pains sont composés de farines bios, froment T80 et seigle T170, sel de Guérande (non raffiné), eau filtrée (filtre céramique Doulton), levain « maison » (farine + eau), éventuellement graines de lin.

Peux-­tu nous partager avec nous le contact de la minoterie où tu te fournis, au cas où il viendrait l’idée à l’un d’entre nous de s’essayer à la fabrication de son propre pain?

Les moulins Waast, rue du moulin à Mons­-en-­Pévèle.

Peux-­tu nous en dire plus sur les différentes étapes de la production de tes pains et l’endroit où tu les fabriques sur ton lieu de fabrication également?

Je pétrie la veille au soir pour laisser la pâte reposer toute la nuit (développement des arômes, amélioration des qualités physiques de la pâte pour une meilleure conservation). Au Le matin: c’est le pesage et le façonnage des pâtons. Ensuite, c’est l’allumage du four à bois et la montée en température (entre 270° et 300°) pendant la "pousse" des pâtons. Après, l’enfournement et la cuisson (de 30 à 45 min). Puis le défournement et le "ressuage" (refroidissement sur grilles). Enfin, je le brossage et l’emballage. Je travaille chez moi, à Ronchin.

Combien de pains fabriques-­tu en moyenne par fournée?

30 à 38 pains de 500 gr par fournée.

Selon toi, pourquoi ton pain n’a pas le même goût que celui que l’on trouve au dans les supermarchés ou dans les chaînes de boulangerie qui savent si bien décongeler?

Mon pain est un véritable pain au levain pur. Il est fabriqué en respectant les étapes et leur temps. De plus, la cuisson au bois participe à ce goût authentique, à l'ancienne.

Aujourd’hui, à l’Amap des Weppes, on passe commande auprès de toi pour les mois à venir, en précisant quel jour on veut du pain normal, et quel jour on veut du pain aux graines de lin. L’année prochaine, ce système évoluera pour passer à un contrat annuel tel que nous le faisons avec les légumes, au près avec de Romuald et Christophe. Peux-­tu nous expliquer ce qui va changer précisément et pourquoi?

Le contrat annuel se basera sur 39 semaines par an : 44 distributions moins 5 semaines de congés, à adapter selon chacun (l'abonné prévient par mail (ou courriel) quand il sera absent ou en congés : abcdubonpain@yahoo.fr). Le paiement s’effectuera d'avance, en plusieurs quatre chèques (4) encaissés un par un tous les 3 mois."